Онлайн-лекция
«Всё о заквасках»
«Всё о заквасках»
Доступ к записи лекции на месяц
О лекции
Заквасочные культуры - самая частая тема для обсуждения у сыроваров.
Эти вопросы можно перечислять очень долго. Именно поэтому, я предлагаю разобраться в том, как же работают закваски.
Что мы обсудим на вебинаре?
✅ Мы подробно разберем, как ведут себя бактериальные культуры в молоке,
✅ Как бактерии влияют на вкус сыра?
✅ Какие условия необходимы бактериям, чтобы развиваться?
✅ Как правильно подобрать закваску для сыра?
✅ Ваши вопросы, которые можно будет задать в конце трансляции
Кроме этого, я дам много практических советов в работе с заквасками:
Что вы получите вместе с лекцией?
- Какую закваску добавлять в сыр?
- Какая закваска самая "сливочная"?
- Можно ли заквашивать сметаной или йогуртом?
- Как поделить закваску на 10 литров?
- Чем измерять закваски: ложечками или граммами?
Эти вопросы можно перечислять очень долго. Именно поэтому, я предлагаю разобраться в том, как же работают закваски.
Что мы обсудим на вебинаре?
✅ Мы подробно разберем, как ведут себя бактериальные культуры в молоке,
✅ Как бактерии влияют на вкус сыра?
✅ Какие условия необходимы бактериям, чтобы развиваться?
✅ Как правильно подобрать закваску для сыра?
✅ Ваши вопросы, которые можно будет задать в конце трансляции
Кроме этого, я дам много практических советов в работе с заквасками:
- Как измерять количество закваски (приоткрою тайну - ни граммами, ни ложечками нельзя)
- Как сочетать закваски для каждого конкретного сыра
- На какую культуру можно заменить рекомендованную в рецепте, если у вас её в данный момент нет
- Почему и как нужно менять закваски, чтобы избежать проблем с фагами
- Можно ли использовать просроченную закваску
- Как понять, что закваска испортилась и не работает
- Как правильно хранить закваски
Что вы получите вместе с лекцией?
- Доступ к записи - на случай, если не сможете быть на онлайн трансляции
- Таблица заквасок для сыров
- Технологическая карта сыра Бри
- Конспект лекции, который можно скачать и пользоваться в любое время
Программа лекции
Суббота, 16 сентября 14:00
1
1
Общая технологическая схема сыроделия
2
2
Заквасочные культуры: основные и вспомогательные
3
3
Материнские закваски, рабочие закваски, закваски прямого внесения
4
4
Как работают закваски: брожение
5
5
Зачем мы добавляем закваски в молоко
6
6
Различные типы заквасок: газообразующие и не газообразующие
7
7
Оптимальные условия роста бактериальных культур
8
8
Вкусовые и ароматические профили различных заквасок
9
9
Термофильные и мезофильные закваски
10
10
Как сочетать закваски
11
11
Как правильно дозировать закваски
12
12
Что такое ротация заквасок
13
13
Порча заквасок
14
14
Что такое вспомогательные культуры
Обо мне
Меня зовут Полина Кожевникова.
• Я занимаюсь сыроделием 15 лет и являюсь действующим сыроделом-технологом.
• Мои сыры были представлены в лучших ресторанах Москвы — «Белый кролик», «Кофемания», «Корреас», «Метрополь», а также на полках в сетях «Азбука Вкуса», «Мираторг», «Перекресток».
• Сейчас я отошла от активного производства, чтобы обучать вас делать вкусные сыры просто и с удовольствием!
• Я занимаюсь сыроделием 15 лет и являюсь действующим сыроделом-технологом.
• Обучалась сыроделию во Франции, Италии и Чехии.
• 3 года моя Паста Филата выигрывает гран при на конкурсе «Лучший сыр России»• Мои сыры были представлены в лучших ресторанах Москвы — «Белый кролик», «Кофемания», «Корреас», «Метрополь», а также на полках в сетях «Азбука Вкуса», «Мираторг», «Перекресток».
• Сейчас я отошла от активного производства, чтобы обучать вас делать вкусные сыры просто и с удовольствием!
Отзывы на обучение
Ещё больше отзывов вы можете прочитать в моей группе ВК.