Моцарелла
Старт — в любое удобное время
Материал из 12 видео уроков
Подробная технологическая карта
Помощь в подборе культур и форм
Разбор ошибок и ответы на вопросы
О курсе «Моцарелла»
Моцарелла – это самый продаваемый сыр в мире! Наверное, один только этот факт – повод научиться делать вкусную, сочную, слоистую моцареллу. У новичков с ней могут возникнуть множество проблем: то она будет очень плотной и жесткой, то размыливаться и становиться пластилиновой через 3 дня в рассоле. А уж сколько струдностей вызывает работа с козьим и овечьим молоком! На этом курсе вы узнаете всю теорию и практику по изготовлению сыра моцарелла: никаких больше рецептов! Учимся понимать свое молоко и делать идеальную, мягкую моцареллу со слезой!
Чем вам понравится курс
  • Легкое обучение в удобное для вас время
  • Курс полностью адаптирован для самостоятельного обучения
  • Доступные видео уроки и технологические карты с подробным описанием каждого процесса
  • Поддержка технолога, разбор ошибок в изготовлении сыра
  • Помощь в подборе стартовых культур и подходящего инвентаря
  • Подробно разберем методы формовки моцареллы: изготовим бокончино, чильеджини, нодини.
Какой новый опыт вы получите
Вы освоите технологию сыров паста филата, или вытянутое тесто,. На основе которых сможете сделать множество других сыров, в ом числе, сулугуни, чечил, проволоне.
Узнаете о том, какое молоко стоит использовать для изготовления сыра
Научитесь правильно подготавливать молоко: проводить нормализацию, пастеризацию
Освоите техники изготовления моцареллы: кислотную, на культурах и смешанную.
Рассчитаете дозировку фермента, научитесь правильно вносить раствор
            Потренируетесь работе в ванне: постановке зерна, вымешиванию, обсушке, выгрузке, так, чтобы не пересушить зерно и оставить моцареллу мягкой
Поработаете над правильной техникой плавки и формовки: это 50% успешного результата
Программа курса
«Моцарелла»
Старт курса в удобное вам время
Видео лекции, поддержка преподавателем
Вводный урок
Знакомство с сыром моцарелла. Что такое сыры паста филата, и какие они бывают.


Сыропригодное молоко
Какое молоко подходит для целей сыроделия. Почему нельзя использовать магазинное молоко. Как нормализовать молоко
Что нам потребуется
Подробный урок с разбором всего необходимого инвентаря и ингредиентов. Разберем, какие культуры потребуются. С каким ферментом работать, какие выбрать формы, и что нужно для плавки сыра
Хлористый кальций
Что такое хлористый кальций, как и когда вносить его в молоко. Как правильно рассчитать дозировку

Как вносить кислоты
Зачем вносить кислоты в моцареллу, на какой именно кислоте остановить выбор, и как правильно рассчитать дозировку. Как и когда внести кислоту, чтобы молоко не свернулось в процессе


Внесение заквасок и сквашивание
С какими заквасками изготавливают моцареллу. Как правильно изготовить производственную культуру и сколько необходимо сквашивать молоко.

Внесение фермента и коагуляция
Какой сычужный фермент подойдет для моцареллы. Как правильно рассчитать дозировку и внести сычужный фермент. Что такое коагуляция молока, сколько она длится и как правильно ее провести. От чего зависит мягкость моцареллы. Как понять, что молоко готово к внесению фермента

Постановка зерна и вымешивание
Как правильно произвести постановку зерна. От чего зависит итоговая текстура сыра. Что такое обсушка зерна и как понять, что зерно готово к выкладке? Узнаем все о работе в ванне!

Дренаж, набор кислотности и чеддеризация
Что такое чеддеризация сыра? При каких условиях ее проводить, чтобы не пересушить сыр. Какие оптимальные условия для чеддеризации: время и температура

Тест на вытяжение
Нет pH метра – не беда! Будем учиться чувствовать моцареллу кончиками пальцев! Проведем тест на вытяжение, чтобы узнать, готов ли сыр к плавлению и формовке.
Плавление и формовка
Самый горячий этап в изготовлении сыра моцарелла! Узнаем все о правильной температуре воды, сколько добавлять воды в калье, как вработать воду, чтобы сыр был мягким. Как сделать сыр слоистым, как формовать различные виды моцареллы – бокончино, чильеджини, нодини и другие. Нужно ли добавлять соль при плавке и сколько ее потребуется. Как охладить моцареллу, чтобы она не потеряла форму и не стала слишком жесткой. Делаем идеальный сыр!
Рассол для хранения
Как приготовить правильный рассол: узнаем точные пропорции всех ингредиентов, чтобы сыр во время хранения не испортился, не стал пластилиновым и не размягчилась корочка.
Обо мне
Полина Кожевникова
Автор и куратор курса
Я сделала сыроделие своей профессией более 6 лет назад и прошла путь от небольшой сыроварни «за стеклом» до многотонного производства. Мои сыры были представлены в лучших ресторанов Москвы — «Белый кролик», «Кофемания», «Корреас», «Метрополь», а также на полках в сетях «Азбука Вкуса», «Мираторг», «Перекресток». Я прошла собственный долгий путь обучения, изучая сыроделие в Европе: Франции. Италии, Чехии. В настоящее время я поменяла вектор своей работы, отойдя от промышленного производства и сосредоточившись на обучении сыроделию и собственной научной карьере в молочной отрасли в ведущем пищевом университете страны.
Если у вас есть вопросы,
свяжитесь со мной