Брынза
Старт — в любое удобное время
Материал из 8 видео уроков
Подробная технологическая карта
Помощь в подборе культур и форм
Разбор ошибок и ответы на вопросы
О курсе «Брынза»
Этот курс – отличный вариант для новичков – познакомиться с увлекательным миром сыроделия. Вы научитесь готовить традиционный рассольный сыр – брынзу, несмотря на кажущуюся простоту, брынза – это отличный сыр для того, чтобы отработать на нем все базовые техники: работу с производственными заквасками, расчет дозировки и внесение фермента, работу с зерном, дренаж, посолку и созревание.
Чем вам понравится курс
  • Легкое обучение в удобное для вас время
  • Курс полностью адаптирован для самостоятельного обучения
  • Доступные видео уроки и технологические карты с подробным описанием каждого процесса
  • Поддержка технолога, разбор ошибок в изготовлении сыра
  • Помощь в подборе стартовых культур и подходящего инвентаря
  • Отличный сыр для старта, начнем от простого к сложному и заодно разберем ошибки: почему размылилась корочка, как избежать вспучивания сыров, существует ли «волшебная» закваска или как подобрать культуры для сыра.
Какой новый опыт вы получите
Вы освоите технологию рассольных сыров, на основе которой сможете приготовить и другие сыры
Узнаете о том, какое молоко стоит использовать для изготовления сыра
Научитесь правильно подготавливать молоко: проводить нормализацию, пастеризацию
Освоите технику работы с заквасками: научитесь подбирать культуры, готовить производственные закваски. правильно ферментировать молоко
Рассчитаете дозировку фермента, научитесь правильно вносить раствор
Потренируетесь работе в ванне: постановке зерна, вымешиванию, обсушке, выгрузке в формы
Программа курса
«Брынза»
Старт курса в удобное вам время
Видео лекции, поддержка преподавателем
Вводный урок
Знакомство с сыром брынза. Что такое рассольные сыры.

Сыропригодное молоко
Какое молоко подходит для целей сыроделия. Почему нельзя использовать магазинное молоко. Как нормализовать молоко
Что нам потребуется
Подробный урок с разбором всего необходимого инвентаря и ингредиентов. Разберем, какие культуры потребуются. С каким ферментом работать, какие выбрать формы, и что нужно для созревания сыра
Работа с культурами

Какие культуры вносить в молоко. Какие закваски, плесени и дрожжи необходимы для изготовления стабилизированного камамбера, как правильно готовить и вносить культуры.
Работа с хлористым кальцием и сычужным ферментом
Что такое хлористый кальций и зачем его вносить в молоко? В какой момент это лучше сделать и как правильно рассчитать дозировку. Какой сычужный фермент подойдет для брынзы. Как правильно рассчитать дозировку и внести сычужный фермент. Что такое коагуляция молока, сколько она длится и как правильно ее провести.

Постановка зерна и вымешивание
Как правильно произвести постановку зерна. От чего зависит итоговая текстура сыра. Что такое обсушка зерна и как понять, что зерно готово к выкладке? Узнаем все о работе в ванне!
Выкладывание в форму и дренаж
Как выложить сыр в форму, как часто переворачивать и что такое дренаж. При какой температуре должен идти дренаж, как его правильно проводить, чтобы у сыра не было дефектов.
Посолка сыра
Посолка – очень важный этап в производстве сыров. Брынза – рассольный сыр, а, значит, самое время – изготовить правильный рассол, чтобы избежать размыливания корочки и порчи сыров, нужно обязательно соблюсти все пропорции. Тогда сыр можно долго созревать и хранить в рассоле.
Обо мне
Полина Кожевникова
Автор и куратор курса
Я сделала сыроделие своей профессией более 6 лет назад и прошла путь от небольшой сыроварни «за стеклом» до многотонного производства. Мои сыры были представлены в лучших ресторанов Москвы — «Белый кролик», «Кофемания», «Корреас», «Метрополь», а также на полках в сетях «Азбука Вкуса», «Мираторг», «Перекресток». Я прошла собственный долгий путь обучения, изучая сыроделие в Европе: Франции. Италии, Чехии. В настоящее время я поменяла вектор своей работы, отойдя от промышленного производства и сосредоточившись на обучении сыроделию и собственной научной карьере в молочной отрасли в ведущем пищевом университете страны.
Если у вас есть вопросы,
свяжитесь со мной