Основы сыроделия
Практический курс по технологии производства сыра: от подготовки молока до созревания и хранения готового продукта. Освойте ключевые процессы, оборудование и стандарты качества для запуска собственного сырного производства на базе фермы.
Даты проведения курса: 3 — 5 октября
Даты проведения курса: 3 — 5 октября
Теоретическая программа
- История и современность сыроварения
- Особенности фермерского сыроделия: преимущества и вызовы
- Обзор сырных категорий: мягкие, полутвердые, твердые, рассольные, плесневые
- Организация мини-сыроварни на ферме: помещение, вода, санитарные требования
- Химический состав молока: белки, жиры, углеводы, минералы
- Влияние породы животных, кормов и условий содержания на качество молока
- Стандартизация молока: жирность, кислотность, плотность
- Приемка и подготовка молока к переработке
- Требования к гигиене на производстве
- Основы санитарной обработки оборудования и помещений
- Личная гигиена персонала
- Контроль чистоты сырьевого и готового продукта
- Основные группы микроорганизмов в сыре: полезные, нежелательные, патогенные
- Роль заквасочных культур, плесеней, дрожжей
- Управление микробиологическими процессами
- Защита от порчи и заражения продукции
- Виды заквасок: мезофильные, термофильные, вспомогательные культуры
- Сычужные ферменты: животного, микробного и растительного происхождения
- Контроль кислотности, времени свертывания, образования сгустка
- Ошибки при использовании заквасок и ферментов
- Свертывание молока
- Разрезка и обработка сгустка
- Слив сыворотки, формование, прессование
- Соление: посолочная ванна, сухая посолка
- Созревание: условия, влажность, температура
- Органолептический контроль
- Физико-химические показатели: pH, активность воды, содержание соли
- Выявление и предупреждение дефектов текстуры, вкуса, аромата
- Основы ведения производственной документации
- Основные процессы созревания: протеолиз, липолиз
- Организация камер вызревания
- Контроль микрофлоры корки
- Хранение и транспортировка готового продукта
- Основы системы НАССР на фермерских сыроварнях
- Риски и контрольные точки сырного производства
- Технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
- Подготовка продукции к продаже
- Расчет себестоимости и планирование загрузки
- Каналы сбыта: фермерские рынки, сети, рестораны
- Сертификация и регистрация продукции
- Ошибки стартапов в сыроделии: как их избежать
Фета
Фета — один из древнейших и самых узнаваемых сыров мира, символ греческой сыродельческой традиции. Производится из овечьего молока или смеси овечьего и козьего, зреет в насыщенном соляном рассоле, который формирует его характерный вкус и текстуру.
Благодаря высокой влажности и умеренной кислотности, Фета обладает рассыпчатой, слегка кремовой структурой и ярким освежающим вкусом с приятной кислинкой и лёгкими нотами йогурта. Соль из рассола не только сохраняет сыр, но и придаёт ему узнаваемый пикантный оттенок.
В рамках курса мы подробно разберем:
- особенности подбора заквасок и ферментов для Феты;
- контроль кислотности и плотности сгустка;
- оптимальные параметры выдержки в рассоле;
- предотвращение пересаливания и контроля влажности;
- варианты домашнего и полупромышленного производства;
- безопасность и гигиену при работе с рассольными сырами.
Фета — отличный сыр для начинающих сыроделов: технология относительно проста, но даёт массу тонкостей для отработки профессиональных навыков.
Сулугуни
Сулугуни — уникальный представитель группы сыров с вытяжным тестом (Pasta Filata), берущий своё начало в Грузии. Его отличительная особенность — эластичная, послушная текстура и свежий, молочный вкус с легкой кислинкой и приятной солоноватостью. Благодаря технологии вытягивания сырного теста, Сулугуни приобретает характерную слоистую структуру и упругую консистенцию.
Основой технологии является ферментативно-кислотное созревание сгустка с последующим нагревом, вытяжкой и формированием сырной массы в горячей воде. Эта методика позволяет контролировать пластичность и влажность готового сыра, а также формировать разнообразные формы — от традиционных кругов до косичек и плетеных изделий.
В рамках курса мы подробно изучим:
- подготовку правильного сгустка для вытяжки;
- расчет кислотности и времени созревания;
- этапы нагрева и оптимальные параметры пластики сырного теста;
- техники вытяжки и формовки;
- соление и хранение Сулугуни;
- варианты копчёного и начинённого Сулугуни;
- возможные ошибки на каждом этапе и способы их исправления.
Творожный сливочный сыр
Творожный сливочный сыр — это основа множества современных сырных продуктов. Мягкий, гладкий, однородный, с нежной текстурой и тонким сливочным вкусом — он популярен как в чистом виде, так и в качестве основы для начинок, десертов, соусов и кремов.
Этот сыр изготавливается из пастеризованного молока с добавлением сливок, что обеспечивает богатую жировую структуру и выраженный сливочный вкус. Главная особенность технологии — это мягкое медленное свертывание молока с помощью молочнокислых культур и фермента при низкой температуре, что позволяет сохранить кремообразную консистенцию и однородность.
В ходе курса мы подробно изучим:
Этот сыр изготавливается из пастеризованного молока с добавлением сливок, что обеспечивает богатую жировую структуру и выраженный сливочный вкус. Главная особенность технологии — это мягкое медленное свертывание молока с помощью молочнокислых культур и фермента при низкой температуре, что позволяет сохранить кремообразную консистенцию и однородность.
В ходе курса мы подробно изучим:
- выбор молока и сливок для оптимального вкуса и текстуры;
- подбор заквасок, контроль температуры и времени свертывания;
- правильную работу с ферментом для мягкого сгустка;
- способы отделения сыворотки и дренажа для получения гладкой массы;
- пастеризацию, санитарные нормы и гигиену при производстве свежих сыров;
- обогащение вкуса добавками, ароматизация и стабилизация текстуры;
- фасовку, хранение и сроки годности свежих сыров.
Российский сыр
Российский сыр— один из самых популярных полутвердых сыров в Восточной Европе и странах СНГ. Его производство основано на классической технологии прессованных сыров с умеренным сроком созревания, что обеспечивает гармоничное сочетание мягкой эластичной текстуры и сбалансированного сливочно-молочного вкуса с лёгкой кислинкой.
Этот сыр отличается пластичной, чуть эластичной структурой с равномерным распределением глазков. При правильной технологии он формирует тонкий аромат свежего молока с нотами масла и легким ореховым оттенком, а также обладает хорошей плавкостью, что делает его универсальным продуктом — от нарезки до кулинарного применения.
В рамках курса подробно рассматриваются:
Этот сыр отличается пластичной, чуть эластичной структурой с равномерным распределением глазков. При правильной технологии он формирует тонкий аромат свежего молока с нотами масла и легким ореховым оттенком, а также обладает хорошей плавкостью, что делает его универсальным продуктом — от нарезки до кулинарного применения.
В рамках курса подробно рассматриваются:
- подбор сыропригодного молока и подготовка сырья;
- работа с заквасками мезофильного типа;
- управление кислотностью, свертыванием и обработкой сгустка;
- технологии нарезки, перемешивания и второго нагрева;
- прессование, соление и формирование структуры глазков;
- оптимальные условия созревания (температура, влажность, сроки);
- гигиенические нормы и санитарный контроль при производстве;
- типичные дефекты структуры и вкуса: причины и пути их устранения.
Голландский сыр
Голландский сыр — общее название группы сыров, происходящих из Нидерландов, включающей такие известные сорта, как Гауда, Эдам, Маасдам и их многочисленные локальные аналоги. В постсоветской сыродельческой практике термин "Голландский сыр" часто использовался как обозначение полутвердого сыра с характерной глазковой структурой, эластичной текстурой и сливочным вкусом.
Технология производства сочетает работу с мезофильными заквасками, умеренный второй нагрев и продолжительное прессование. Особая роль отводится правильному созреванию, в процессе которого формируется характерный аромат с ореховыми и сливочными нотами, эластичная текстура и гладкая поверхность глазков.
В ходе курса мы подробно разберем:
Технология производства сочетает работу с мезофильными заквасками, умеренный второй нагрев и продолжительное прессование. Особая роль отводится правильному созреванию, в процессе которого формируется характерный аромат с ореховыми и сливочными нотами, эластичная текстура и гладкая поверхность глазков.
В ходе курса мы подробно разберем:
- выбор сыропригодного молока и стартовых культур;
- параметры свертывания, нарезки и обработки сгустка;
- особенности второго нагрева: контроль температуры и влажности зерна;
- прессование и формирование текстуры;
- методики посолки: в рассоле или сухим способом;
- организация и контроль условий вызревания (температура, влажность, сроки);
- формирование аромата, глазков и консистенции;
- типовые дефекты: пустоты, уплощенные глазки, ломкость — их причины и коррекция;
- санитарные аспекты и стабильность производства.
Творожный сливочный сыр
Творожный сливочный сыр — это основа множества современных сырных продуктов. Мягкий, гладкий, однородный, с нежной текстурой и тонким сливочным вкусом — он популярен как в чистом виде, так и в качестве основы для начинок, десертов, соусов и кремов.
Этот сыр изготавливается из пастеризованного молока с добавлением сливок, что обеспечивает богатую жировую структуру и выраженный сливочный вкус. Главная особенность технологии — это мягкое медленное свертывание молока с помощью молочнокислых культур и фермента при низкой температуре, что позволяет сохранить кремообразную консистенцию и однородность.
В ходе курса мы подробно изучим:
Этот сыр изготавливается из пастеризованного молока с добавлением сливок, что обеспечивает богатую жировую структуру и выраженный сливочный вкус. Главная особенность технологии — это мягкое медленное свертывание молока с помощью молочнокислых культур и фермента при низкой температуре, что позволяет сохранить кремообразную консистенцию и однородность.
В ходе курса мы подробно изучим:
- выбор молока и сливок для оптимального вкуса и текстуры;
- подбор заквасок, контроль температуры и времени свертывания;
- правильную работу с ферментом для мягкого сгустка;
- способы отделения сыворотки и дренажа для получения гладкой массы;
- пастеризацию, санитарные нормы и гигиену при производстве свежих сыров;
- обогащение вкуса добавками, ароматизация и стабилизация текстуры;
- фасовку, хранение и сроки годности свежих сыров.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Отзывы обучающихся
Добрый день! Полина я безумна рада вашему знакомству. Вы такую базу ИНФОРМАЦИИ даете , что решаются очень большие и маленькие нюансы, без которых ты не получаешь тот результат который бы хотел. Делала буррато, но не всегда понимала , почему я не могу завязать его узлом! Оказалось банально просто - это PH! Вопрос - ответ, очень оперативно и с понятием, главное по такой ЦЕНЕ курса тебе никто не даст такой информации. Я вам очень благодарна! Сыр это мое хобби, хочется много познать, а тут еще как говорится все рядом!
Доброго времени суток, хочется сказать огромное спасибо Полине Кожевниковой за мега крутой, понятный и доступный во всех значениях этого слова мастер-класс по моцарелле! Вечером посмотрел, на следующий день сделал этот мягкий, нежный, наивкуснейший сыр! В курсе по вытяжным сырам все действия описаны подробно и до мельчайших деталей. Всем успехов в сыроделии, а если возникают вопросы, то Полина уж точно на них вам ответит!
Не могу себе отказать в удовольствии еще раз поблагодарить Полину и ее канал Химия вкуса за обучение и помощь в освоении технологии Савойского Томма, и заодно скромно похвастаться своими красавчиками. Две варки, два совершенно разных молока (более желтый и более жирный томм от джерси), но при этом два потрясающих сыра, пластичная структура, сливочный, грибная ароматика, в более зрелом появляется ореховый вкус. С бокальчиком вина или просто на горячий бутерброд, это безумно вкусно. Плесневая корочка пахнет лесом, грибами, даже жаль срезать ее Главное правильная технология от правильного преподавателя, и тогда все получится! Спасибо, сырный сенсей!